海底捞烧烤外卖为什么黄了？

海底捞烧烤外卖在试水不到10天后惨淡下线，暴露出品牌大店在进军烧烤外卖时候的尴尬。

▍ 海底捞：烧烤外卖来了

如果你在北京高碑店附近，今天就能通过美团外卖给自己点一份海底烧烤了。

6月30日，海底捞外送微信号就推送了一条预热信息，称自7月5日开始，海底捞外送北京（高碑店店）将成为首个具有烧烤外送服务的门店，顾客可以在微信公众号、美团、饿了么、400客服电话订餐下单。

实际上，高碑店店提前在美团平台上开通了的烧烤外卖服务。配送免费，158元起送。区别于常见的外卖烧烤，在海底捞下单，可以收到的是腌制好的半成品和配套使用的无烟烧烤炉，需要自己二次加工才能食用。跟海底捞的火锅外卖一样，无烟烧烤炉也是要回收的。

文章介绍，由于在外吃烧烤等位太久、环境嘈杂等原因，海底捞推出了外送烧烤业务。在各式烤串和菜品之外，海底捞为消费者提供的电烤炉，可以保证即使在10平米的小屋内也不会产生油烟，消费者可自行烧烤，外卖小哥还可以手把手教烧烤绝技。

消息一出，其他城市和地区的消费者也表达出期待。当时，海底捞在留言中提到，北京高碑店门店先试运营，其他城市、门店会陆续上。

高碑店店位于海底捞外送配送中心，新业务几乎都会选择这家店试水，6月底，该店接到了外卖烧烤的订单，其他外送店的员工也赶来接受紧张的培训，原计划，培训结束后北京其他店铺在8月也会相继开通烧烤外送业务。

在海底捞的官网上，“套餐5折、烧烤炉免费使用”的广告被放在首页醒目位置。一份“食肉兽烧烤套餐（3-4人量）”半价为182.9元，内含烧烤炉、羊肉串（12串）、小郡肝（9串）、五花肉串（6串）等10种荤素搭配的串串，部分需要预处理的菜品也会备注“锡纸、已腌制”等字样。从价格上看，羊肉串6元、藕片2元的定价也算合理。

6月底，既是“撸串”旺季，又赶上世界杯，海底捞推出烧烤外卖业务在时间上选了个不错的起点。

夏天约上几个兄弟，三五个结伴好友点上一桌子的烤串，敞开肚皮，放声高谈。看着世界杯，喝着啤酒吃着烤串，不是泡面，不是火锅。对于很多中国人来说，烧烤，才是属于他们真正的深夜食堂。

平时海底捞店里都吃不到烧烤，竟然足不出户能在外卖里吃到了，网友们不禁有点小激动，纷纷谋划着攒上一局。

▍ 海底捞：烧烤外卖下架了

然而，变化来得太快，烤串没有等到，却等来了海底捞烧烤外卖下架的消息!

实际上，约在7月15日，也就是烧烤外卖上线10天左右，海底捞烧烤外卖业务就已经下架，微信公众号、美团外卖等第三方平台也不见了踪迹。

海底捞此前共上线12道烤串菜品，价格为2-10元不等，同时推出了烧烤套餐。其中，3-4人套餐5折促销，且试运营期间不收取炉具使用费。但是，该业务在微信点餐平台上的销量并不乐观，大部分菜品没有销售记录，个别菜品销量仅为个位数。销售惨淡也许是停掉外卖业务的直接原因。

烧烤在功能上偏重社交功能，重不在吃，而在于和谁吃，忽略了这一场景，刚性需求就会相应缩小。

另外，海底捞火锅业务主打中高端市场，而烧烤则档次稍低，属于大众消费，消费者对于烧烤的价格敏感度较高，显然目前200元左右的消费价格还是偏贵，更何况这还是目前5折的促销价。

虽说消费者可自行烧烤，或者让外卖小哥手把手教怎么烧烤，但判断烧烤火候显然比火锅难得多，不是说一教就能会的。

海底捞的核心是服务，如果改成外卖，消费者对小吃、表演、修指甲等服务的需求无法得到满足，外卖价格如果不能大幅降低的话，顾客便不会对海底捞的知名度买账。

▍ 怎么玩转烧烤外卖

虽然近两年来外卖市场很火爆，但烧烤类好像一直都不温不火，很多人说烧烤利润本身就低，做外卖不划算，定价高了，没点单量，再加上外卖平台又要抽取利润，根本就不挣钱。但确实也有做成功的，小编总结了市场上成功案例的几个技巧，希望对你有所帮助。

1.去掉不适合做外卖的菜品

餐饮人都知道，做烧烤外卖这一行肯定会有好卖才菜品和不好卖的，对于那些不好卖的，建议是直接去掉，比如：

1）容易出水的蔬菜，送到人家家里时已经变色了，影响美观，所以不适合上外卖平台；

2）不利于打包的，带汤汁的扇贝粉丝虽然利润高，但是没有办法打包；

3）温度低于80度就没办法食用的，海鲜中的烤扇贝、烤生蚝、烤蛏子，打包好后的味道都不好；

4）销售利润不高的，有些菜品上堂食可以盈利，但是如果上外卖平台要面临15%的抽佣，利润就会低很多。

2、必须要保留的菜品

烧烤中的爆款，必须保留，包括：

1）串烤，以荤串为主，羊肉、牛肉...

2）门店爆品；

3）便宜的，方便打包携带的，土豆片、藕片、茄子类水分较少的蔬菜，可多上。

3.包装升级，双重保温

既然是外卖，包装就是重中之重。讲究的烧烤外卖都是用桶装的，因为桶装本身就比较密封，再加上盖子密封，保温性能大大提高。通过插入温度计、掐表测试，这样的包装即使时隔2小时，也能保证菜品在合适的食用温度。

如果觉得用桶装成本过高，还可以选择精致一点的锡纸包装盒，高大尚一点，可增加顾客对品牌的认可度，也更上档次。

除此之外，为了防止产品因品类不同相互影响口感，将荤菜和素菜分开包装也是是必要的。

4.服务优化，优先处理外卖订单

对烧烤来说，店里和外卖的用餐高峰几乎重合，不可避免发生冲突。

为了保证外卖的出餐效率，除了提前做好菜品准备，在爆单时，最好选择从门店团队抽调一部分人，优先处理外卖订单，原因有二：

1）门店顾客有别的菜先吃，可以等待，而外卖用户不能等待；

2）烧烤属于宵夜文化，可以边吃边聊，顾客可以接受上菜慢。

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