单田芳评书教您怎么开好一个店

 

童年的记忆渐渐远去，却突然被猝不及防地以残酷的方式拉回：9月11日下午3点30分，单田芳在中日友好医院去世，享年84岁。

“凡有井水处，皆听单田芳。”《三侠五义》、《隋唐演义》、《白眉大侠》、《乱世枭雄》，绿林好汉、快意江湖，都以单田芳极具辨识度的声音嵌入我们的记忆。

物质简单的年代，评书成为那时贫瘠人们的“维密”、好莱坞大片，人们怀念单田芳，除了其自身的艺术造诣外，更是因为怀念单田芳烟酒嗓曾陪伴的自己的童年、少年。

单田芳的嗓音特色鲜明，有烟火味，第一次听可能不适应，但听几次后耳朵就会怀孕；就像二锅头，第一杯呛得眼泪流，喝多了就离不掉。

 

▍ 舌尖上的单田芳评书

单田芳的嗓音弥漫在记忆里夏天的树荫、暖烘烘的阳光之下，评书通常会恰当地安排在中午或者晚上的饭点时刻，令人难忘的是评书里总有应景的大碗吃酒大碗吃肉的桥段。

那时候小伙伴们都很穷，特别羡慕评书中的好汉们一到饭馆就要牛肉，所以给大家的印象是古人都是吃牛肉长大的。

古代没有微信、没有QQ，饭馆是不可多得的社交场所，也便成为江湖好汉扮酷耍帅、吸引粉丝的“表演舞台”和“流量入口”。

这个“舞台”的主角往往有三个：好汉、店小二、坏蛋。

评书的画风是这样的：某位爷（好汉）看街边一座二层酒楼，酒晃高挑，香味儿扑鼻。于是走进店来，挨着靠窗户这有一张桌儿坐下，店小二赶紧过来擦抹桌案：“这位客爷，您用点什么？”好汉总是一副酷毙状：你们这有什么拿得出手的，烧鸡趴鸭子什么香给我上什么，再给我来一壶酒。

接着到了店小二表演的时刻：

客官！您若喝酒：有十国公，状元红，葡萄露，老白干，山东带过来的五凤头，汴梁产的高梁烧。

您若吃菜：有山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，河里螃蟹去了爪，煎炒熘炸样样全。

你若吃饭：有花卷馒头七星饼，麻花油条大米饭，面条饺子水煎包，馄饨火烧削面片。反正是天上飞的，地上跑的，水里游的，草棵里蹦的，水捞的，锅蒸的，干炸的，火烧的，无一不有，样样味美价廉。

评书里，“客官”是店小二对大部分人的统称，如拉车的、赶脚的、做生意的，但对保镖一般称作“达官”。

这时，小伙伴们嘴里的哈喇子早已汪洋：我要是大侠该多好！吃饭动不动就十几个菜，好酒好肉可劲造，根本不用问价钱。

 

问题来了：为什么古代不用菜谱么？为什么古代个个儿店小二口活都赛过郭德纲？

在当时，无论侠客还是店小二，都属于目不识丁的社会底层，菜谱根本属于摆设。点餐主要靠店小二说唱菜名、客户点餐。

这个模式还有一个更深的用意：店小二的吆喝贯穿推销揽客、点餐售菜、结账收款，全过程严格SOP（标准化），不仅彰显生意红火，还可以充分唤醒食客味蕾，增加食客食欲。

每一个店小二都堪称追求极致的用户体验大师，因此，有人说要颠覆餐饮，搞无人餐厅，对其用户体验我是表示严重怀疑的。

 

▍ 厉害了，店小二

店小二最初指饭馆、酒馆、客店的老板，而不是评书中“伙计”。元代史料中记载：“自家是店小二，在这东京居住，别无营生，开着个小酒店儿。”这里的店小二就是指经营小本生意的老板。

后来则逐渐用来专指招待客人的伙计，意即：二老板，属于对于店小二友好的尊称，也可以看出店老板运用人才的高明之处，在当时，主仆间的雇佣关系甚至可以世代沿袭，这种尊重显然比后世的全员持股更有效。

有则顺口溜表达了对“二老板”的调侃： “为官不管民，日行千里不出门。白天腰缠万贯，晚上身无分文。”这也是他们的最真实写照。

不管古代现代，开饭馆厨师的手艺当然很重要，但是在古代，还有一种人比厨师更重要，那就是店小二。

店小二分为外堂与内堂。外堂主要负责出外服务，内堂在店内服务。根据服务对象和服务场合的不同，店小二又有雅堂和响堂（又叫鸣堂）之分。

雅堂的服务方式是：文明礼貌，只报不唱，所以俗称“哑堂”。店小二中只会报菜名而不会唱菜名者，行内也称其为“哑堂”，俗称“哑巴堂”。

 

而响堂里，店小二服务方式是：气氛热烈，报唱结合，以唱为主，别具特色。所谓“唱”，好像是采用戏曲韵味一样把菜名儿唱出来，行话叫做传菜。

饭菜名称复杂，句有长短，音有上下，在变化不定的情况下，通过店小二的报唱，达到出口成章、押韵合辙、声声悦耳的效果，非常不容易。所以，有些爱炫耀自己、讲排场、讲阔气、讲面子的食客，往往在设宴请客时，要求饭庄指派最好的店小二为其服务。

古代，饭店经营方式上分为堂里供应（在店里吃）和出外落作（外卖），每个环节店小二都发挥了很厉害的作用。

堂里（店里）供应又分为包桌（酒席、宴会）、点菜、活菜、零客散座等。

包桌每桌都有比较固定的菜单（酒饭除外），顾客可以协商调整一两个菜肴，如不够吃，可以添菜，另行算钱。顾客需要包桌请客时，于事前数日到饭庄柜上联系，先交一部分“定钱”（押金），并向饭店索取请帖，由顾客或饭店填写宴请时间、被请人的姓名、住址和请客人的姓名，由饭庄外堂店小二代送请帖。

当时没有滴滴、也没有共享单车，送请帖全靠店小二两条腿儿。送请帖首先要送给答知单上的第一客人，就是从第二客人家门口路过也不能送。

当客人接到请帖后，愿意赴约吃请，就在自己名下空格内填写“知”字或“敬陪”。若被请的客人非常文雅谦让，就会在空格内填写上“敬陪末座”，表示去了坐在最末座。然后店小二再给第二客人送……

如果客人不愿赴约，就在答知单自己名下的格子里写上“谢”字或“敬谢”，意思是有事儿去不了，谢谢了。

如果被请的客人本人不在家，家里人不能作主，会在空格内填写“代知”，等被请人回来再说，这样，店小二只能再跑一趟。

如果第一客人就不愿赴约，这时店小二就不再给第二客人送了。第一主宾就不吃请，宴席已经无法继续。店小二就立马回店里，通过店里告知请客的主人，由主人再行考虑，另行办理。

什么叫做点菜呢？顾客事前已与饭庄预订好餐位，但不包桌、也没有预订好菜肴，或顾客临时到饭庄请客，根据自己的爱好点要几个或一桌菜，就叫做“点菜”。

如果一起来的是几位客人，店小二要有一个辨认“主家”的本领。若是主家还要再请几位的话，由店小二取来笔、砚、纸片儿，由主家或由柜上写上所请客人的姓名、地址和主家的姓名，再交柜上安排外堂店小二去请，行语叫做“临时说片儿”。

为减少客人等待的时间，饭庄会多派几位外堂店小二分头去请。

被请的客人愿意吃请，往往会同店小二一起到饭庄，但客人一般要乘坐黄包车，店小二只有用两条腿儿跟着车跑，并为其垫付车费。若是客人不在家，或是客人有事儿不能赴约，店小二立马回饭庄告知主家，不再催请。

宾主到齐，店小二压桌、让座，先让首席客人坐上位，其余根据身份依次落座。一般先由主家点四个冷盘，一个头菜，一条活鱼（或烧鸭），一壶酒，其余的菜让客人自点。

在主家斟酒之后边说边喝酒的同时，店小二用“马前步”立于桌旁，唱念菜肴品种，请客人点菜。

先由首席客人来点，再依次由每位客人点，最后由主家点。点菜完毕，若有鱼菜，店小二拿来客人所点要的活鱼让客人过目，并由客人说明吃法，是干烧、是清蒸，还是一鱼两吃、三吃，然后往后边一扔，意思是“摔死了，就吃这一条”。

接着立于雅间门外高喊“XX号开台了……”，店小二把客人所点的菜肴唱念出来，并且要求声音响亮、吐字清楚、押韵合辙。

在店小二喊"开台了"的时候，往往会拉长喊声，稍停再报菜名，目的是给后厨厨师留点儿接听报菜名儿的时间，厨师专心细听店小二唱念的菜，而后铺排案子上的伙计们配菜。

当时，各饭庄、饭馆在遇到点菜时，为表达对客人的敬意，都做一两个不收费的菜端上，名曰“敬菜”。

厨师将菜烧好，立刻唤前面的店小二来端菜，在鸣唱中要说清上菜的顺序、摆放的要求（如鱼头冲主客、鸡头不呈女宾等等），如香酥鸡，将蘸料放在主菜旁为“单上”；拔丝山药，同时上一碗涮筷清水为“分上”；如浇汁锅巴，将炸好的锅巴与浇汁分上到桌面再合为一起为“双上”。

走菜过程中，盯桌的店小二除不断上菜、为客人斟酒、递毛巾外，天热时还要有店内的伙计为客人扇扇子或在雅间门外边使用人拉风扇。

人拉风扇即店家用四五把芭蕉扇横排固定在一起，或用较厚的布做成长约1.6米、宽约0.6米的布帘，下边和两侧缝上“狗牙边”，也称“荷叶边”，悬在餐桌上方。

店小二在客人吃饭菜时，还要将漱口水、休息地方的茶水再准备一次，每位吃过饭的客人离席，递上一条毛巾，并递上一杯茶水，如果主家要求有饭后水果或冷食，则要预先在休息地方摆好任客人选用。

当客人全部吃完后，店小二问主家齐不齐，问客人吃好没有，若主家说齐了，然后，堂倌喊柜上“××号算账吧……”这时，伙计端洗脸水、漱口水、毛巾、牙签、茶水伺候客人漱洗。

店小二陪同主家到柜上结账，账包括餐费、烟酒钱以及客人坐黄包车赴宴由饭庄代垫付的车费等。

当客人起席时，店小二喊“XX号桌起席了……”若是签单的顾客，店小二再喊“前边让路吧，钱压桌了……”或“交代过了……”

若是随时算账付钱并给小费者，店小二喊“会过账了，给X块零钱……”这时店内的厨师、柜上、伙计等人员则齐声应道“谢……”客人也显得很有面子。

活菜：是由顾主出资若干元，既不包桌，也不点菜，由饭庄根据“作”（即原料）的情况自由配菜，也有由客人点出个别菜，其他由饭庄自由安排的。三五个知己朋友到饭馆喝酒、聚餐多用此种形式。

零客散座：这似乎更符合评书中独来独往、来去无踪的大侠之风。

无论店大小小，店小二都需要尽力做好零客散座的生意。对待三五人进店就餐，首先上4个小菜以“敬客”，然后才上客人所要的菜肴。

如客人吃烩馍时，店小二要先问客人吃肥肉还是瘦肉，然后将切好的肉让客人过目同意后才进行烩制。即使是单个客人要个汤或肉丝面也绝不怠慢。

▍ 店小二是怎样炼成的？

店小二俗称“跑堂的”，小伙计一个。但千万不要小瞧这个岗位，在当年，需要经过3年学徒才能出师。要的就是这种精致。

要是想做个好店小二，绝对需要两把刷子，只有头脑清醒、八面玲珑、技术娴熟、口齿伶俐并有天生一副好嗓子的人，才可以胜任。

 

概括来说，要想当个好的店小二，必须具备“猴子的脑袋，八哥的嘴儿，大象的肚量，兔子的腿儿”。

“猴子的脑袋”，说的是堂倌的脑子要聪明，眼里要有活儿。

较大的饭庄，烧、扒、爆、炒、熘、蒸、炸、煮、烙、烤，百十道菜肴和面点，没有菜谱全靠店小二唱报菜名，食客点菜又不能用小本子记，而是在心里默记，没有好的脑子，能行吗？

按照要求，食客在饭庄只要吃过一次饭，下次再来，店小二一眼要能认出来，甚至还能记得爱吃哪一口儿。

食客一走进饭馆，店小二就能看出来是公务宴请还是私人请客，是老人做寿还是添丁做九，是老友相聚还是好友小酌……

店小二还要有看客下菜的本领，有的食客是花钱多少无所谓，只要被请的人高兴，咋花钱都中；有的则是这桌客不请又不中，但请客人囊中羞涩，店小二一眼就能看出来。愿花钱的让他花个够，山珍海味尽管上，没钱的就让他花钱不多、经济实惠，既撑了面子，又省了钱，都能让宾主皆大欢喜。

算账也是店小二的又一个绝活。店小二算账收款全靠心算。大堂里一个店小二要兼顾几张餐桌上的客人。几桌客人同时结账时，店小二就把每桌客人的钱夹在不同手指缝里，哪个手指缝里夹的是那一桌的钱，客人给了多少，应缴多少、应找回多少，记得、算的是一清二楚。

店小二要有“八哥的嘴儿”，要口齿伶俐，能说会道。

店小二能说不是天花乱坠找不着边际，而是能说到食客的心窝里，把食客说得心情舒畅、食欲大增，能让食客在饱餐一顿后还多给银子。

店小二要有“大象的肚量”。说的是：店小二要以食客为衣食父母，天大的委屈也得往肚里咽。

店小二要有“兔子的腿儿”。店小二旧称跑堂的，一个“跑”字，就可以看出腿要灵活。

店小二端菜、端汤走路要上身挺直，略向前倾，上身稳，下身紧，动作灵活敏捷，步伐均匀稳健。

端菜、端汤有用手直接端或用托盘端两种，端的时候必须端平端稳，汤汁不洒，菜形不变，讲究卫生，保证安全。

用手端的时候要上身直，左臂弯曲为90度，大拇指翘起，稳压盘（碗）边，决不允许将大拇指插入盘（碗）内，右臂随时准备排除前方的障碍。

单手端一个盘或一个碗，谁都可以。单手端两个盘或两个碗，已经不易了，但，当时的店小二通常是单手端三个盘或三个碗或更多的碗（盘）。

端三个盘时，店小二先用大拇指与食指端起一个盘，然后用中指、无名指、小指托住第二个盘的盘底，食指压住第二个盘的边，再用中指、无名指托住第三个盘的盘底，第二个盘的盘底压住第三个盘的边，端至桌前，按下、中、上的顺序分别放下。

店小二端菜、端汤的步伐更有讲究，要是归纳起来有常步、快步、碎步、垫步、巧步5种走法。

常步，是在大堂里一般情况下常用的步法，要步距均匀，脚步轻盈，快慢适中；

快步，则是端“火候菜”急行的步法，如端拔丝苹果、鲤鱼活吃等菜，要步距稍大，步速较快，但是不能跑；

碎步，俗称“小碎步”，是端汤菜所用的步法，它要求步距小，频率快，保持上身平稳；

垫步，是店小二走菜到餐桌前有时赶不上步，就需要用垫步的方法及时调整步伐，以后脚为重心，原地不动，将前脚迈上半步，后脚随后跟上，恰到好处地赶到桌前将汤、菜送上。

巧步，就是店小二正在走菜时，对面或旁边突然走来顾客或遇到其他障碍需要躲避，这时需要立即止步或放慢脚步或是转向而走，以躲闪即将发生的冲撞，这样的步法要根据具体情况灵活多变，无定式。

评书内外，道理都是相通的。试想，一个无名的店小二，想要成功，就需要熟练掌握烹饪、酒类、饮料、风土人情、心理学、语言学、音乐和美术的跨界基本功。创业路途更是艰辛，像店小二、单田芳那样，务求极致、工匠精神，才会有更大的成功。

 

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